Inizia tutto la mattina presto, nella quiete assolata delle campagne di Copertino. Le mucche pascolano lente tra i filari di ulivo, immerse nel verde della terra salentina, sotto lo sguardo vigile degli allevatori dell’Azienda Agricola Mollone. Non è una scena costruita per uno spot: è la vita vera, quella che si ripete ogni giorno da quasi cento anni, da quando il nonno Armando decise che la terra meritava rispetto, e che il cibo doveva raccontare verità.
Quel latte, ancora caldo, profumato d’erba e di mattina, è l’inizio di una trasformazione che affonda le sue radici nella Magna Grecia, e arriva oggi nei piatti di chi cerca autenticità. È da lì che nasce il Caciocavallo, uno dei formaggi più iconici del Sud Italia, e per noi della famiglia Mollone, un simbolo.
Una storia lunga due millenni
Il nome fa sorridere i bambini e incuriosisce i viaggiatori. “Caciocavallo?” chiedono. Ma chi lo conosce sa che dietro questa parola buffa si cela un sapere antico. Le prime tracce risalgono al tempo dei greci in Puglia, poi dei romani, che lo chiamavano semplicemente “cacio”. La sua forma inconfondibile – una specie di pera con la testa – veniva appesa in coppia, “a cavallo” di una trave per la stagionatura. Da qui, il nome.
Ogni famiglia, ogni masseria, ogni angolo del Meridione ha la sua variante. Ma il gesto, quello di legare due forme con uno spago e lasciarle ondeggiare al vento e al tempo, è lo stesso da secoli.
Mani che sanno, latte che parla
Nel nostro caseificio aziendale, ogni fase è fatta a mano, perché crediamo che il latte meriti attenzione e tempo. Il latte crudo che utilizziamo proviene esclusivamente dalle nostre mucche, che nutriamo con foraggi naturali coltivati nei nostri campi. Non usiamo additivi, non acceleriamo i processi. Solo latte, caglio, tempo e mani esperte.
La cagliata viene rotta lentamente, a pezzi piccoli come ceci. Poi arriva il momento della filatura, in acqua calda: lì, tra i vapori, le mani formano la pasta, la piegano, la stringono, fino a darle la sua forma antica. La testa, il collo, il legaccio. È come assistere alla nascita di qualcosa di sacro.
Poi la salatura, la stagionatura. Ogni forma appesa racconta una pazienza contadina. Alcune rimarranno lì mesi. Altre, anni. Il sapore cambia, si fa più deciso. Il latte diventa parola. Racconto. Testimonianza.
Il rito del “caciocavallo impiccato”
Se c’è un momento che ci piace condividere con chi viene in azienda, è quello della braciata. Si prende una forma giovane, la si lega con una corda e la si sospende lentamente sopra una brace viva. Non troppo vicina, non troppo lontana. Il calore inizia a sciogliere la crosta, il cuore comincia a colare. Si sente l’odore intenso del latte che si fonde con la legna, si vede la pasta cadere morbida su fette di pane casereccio.
Tutti guardano in silenzio. È quasi un rito. Uno di quei momenti in cui il tempo sembra rallentare. Il caciocavallo impiccato, così si chiama. Un nome forte, ma che da noi significa condivisione, fuoco, sapore, storia.
Dal Salento al cuore: sapori che restano
Ogni forma è diversa. Quelle più giovani sono morbide, dolci, con sentori di panna e burro. Quelle stagionate, invece, sono più secche, profumano di fieno e macchia mediterranea, con una piccantezza elegante, mai invasiva.
Abbinatele con un bicchiere di Negroamaro o di Primitivo e scoprirete che il caciocavallo non è solo formaggio: è territorio liquido e solido insieme.
Lo serviamo a tavola, ma lo portiamo anche nelle piazze, durante sagre e feste. Ci piace vederlo protagonista, tra le risate e i racconti di chi lo conosce da sempre, ma anche negli occhi di chi lo assaggia per la prima volta. Perché il caciocavallo non è solo buono: è memoria che nutre.
La nostra promessa
Nel nostro lavoro quotidiano, c’è un impegno chiaro: essere fedeli alla terra e alle sue verità. Non industrializziamo, non rincorriamo mode. Crediamo che la forza del nostro formaggio stia nella filiera corta, trasparente, tracciabile, ma soprattutto umana. Dalla mucca al caseificio, dal pastore al consumatore. Ogni passaggio ha un volto, una scelta, un’etica.
E se scegliete il nostro Caciocavallo Mollone, non state solo portando a casa un prodotto buono. State portando con voi una parte del nostro tempo, della nostra storia, della nostra Puglia.
Vuoi scoprire come nasce il caciocavallo?
Ti aspettiamo in azienda. Per vedere le mucche, toccare con mano la pasta filata, ascoltare la storia, e magari – perché no – assistere a una bella braciata sotto le stelle.
Perché da Agricolamollone, ogni forma ha una voce. E ogni assaggio è un viaggio nel cuore del Salento.
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