C’è un profumo che chiunque sia cresciuto in campagna riconosce a occhi chiusi: quello della ricotta calda, appena affiorata nel siero. È un profumo che racconta storie antiche, mani esperte, gesti che si ripetono da generazioni. È il profumo di un momento: quando il tempo si ferma e il latte, già trasformato una volta, regala ancora un’ultima, dolcissima bontà.
La ricotta non è solo un formaggio. È un gesto d’amore verso la materia prima, un modo per non sprecare nulla, per custodire ogni goccia di nutrimento. Nella nostra azienda agricola, ogni volta che facciamo ricotta, sappiamo che stiamo dando forma a qualcosa di profondamente radicato nella cultura contadina del Sud.
Cos’è la ricotta?
Contrariamente a quanto si pensa, la ricotta non è un formaggio nel senso stretto, perché non nasce dalla cagliata, ma dal siero residuo della lavorazione del formaggio. Da qui il suo nome: ri-cotta, cioè “cotta due volte”.
Dopo aver ottenuto la cagliata (per esempio per la mozzarella o il caciocavallo), il siero rimasto viene riscaldato lentamente. A una certa temperatura, le proteine del siero (albumina e globulina) affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi. È da quei fiocchi che nasce la ricotta, leggera, cremosa, quasi eterea.
Ricotta fresca, di giornata: la vera esperienza
Nel nostro caseificio, la ricotta si fa ogni giorno, solo con il latte appena munto delle nostre mucche. Nessun conservante, nessun additivo, solo latte, tempo e calore.
Appena affiorata, la raccogliamo con la spannarola e la adagiamo nelle classiche fuscelle di giunco o plastica forata, dove rilascia il siero in eccesso. Mangiarla calda, magari con un filo di miele o un cucchiaio di marmellata fatta in casa, è un’esperienza che non si dimentica.
Un concentrato di leggerezza e nutrienti
La ricotta è tra i latticini più leggeri in assoluto. È povera di grassi (soprattutto se di latte vaccino), ma ricchissima di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamina B12.
Ogni 100 grammi di ricotta apportano circa:
- 9-10 g di proteine,
- 130-170 calorie,
- una buona quantità di sali minerali e vitamine.
È quindi perfetta:
- per chi è a dieta,
- per sportivi,
- per bambini e anziani che hanno bisogno di un alimento digeribile ma nutriente.
Mille usi, tutti deliziosi
La versatilità della ricotta è sorprendente. In Puglia, è protagonista della pasta fresca ripiena, della focaccia rustica, ma anche di dolci come il pasticciotto, la crostata di ricotta, o il tradizionale rotolo al cacao e ricotta delle nonne.
In cucina puoi usarla:
- come crema da spalmare sul pane caldo con erbe aromatiche,
- per condire una pasta con pomodorini e basilico,
- in torte salate, pancake, cheesecake e gnocchi.
Una ricotta freschissima cambia completamente la riuscita di una ricetta.
Fresca, salata, affumicata: ogni zona ha la sua
In Puglia la ricotta ha tante anime. Può essere:
- Fresca: da gustare entro 1-2 giorni, cremosa e delicata.
- Salata: stagionata, da grattugiare sulla pasta, tipica delle zone più interne.
- Affumicata: con un gusto più deciso, ideale per antipasti e piatti rustici.
Ogni varietà nasce da esigenze contadine diverse: conservare il prodotto, valorizzarlo, abbinarlo a piatti semplici. Ma alla base c’è sempre la stessa idea: non buttare niente, valorizzare tutto.
Una storia di rispetto e semplicità
Per noi dell’Azienda Agricola Mollone, la ricotta è la sintesi perfetta del nostro lavoro: rispetto per il latte, attenzione per ogni passaggio, amore per ciò che è semplice ma vero. È il regalo finale che il latte ci fa, quando ormai ha già dato tutto: un dono inaspettato, dolce e gentile.
Ogni volta che la prepariamo, torniamo bambini. Rivediamo le nostre madri e nonne raccoglierla con pazienza, adagiarla nelle fuscelle, offrirla con un cucchiaio ancora calda, magari con un pizzico di zucchero sopra. Non è nostalgia: è identità.
Vieni ad assaggiarla
Se non hai mai assaggiato la ricotta appena fatta, sei ancora in tempo. Puoi trovarla ogni giorno nel nostro punto vendita a Copertino, o prenotare una visita guidata in azienda per vedere da vicino come nasce e come si lavora.
Per noi, offrirti una ricotta fatta a mano è offrirti una parte della nostra storia.
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